從邯鄲(dan)學(xue)步地模仿(fang)洋(yang)快餐(can)(can)，到(dao)(dao)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)得有模有樣直(zhi)接(jie)威脅洋(yang)快餐(can)(can)，再到(dao)(dao)現在逐(zhu)漸找到(dao)(dao)自(zi)己特異化(hua)(hua)的(de)(de)(de)優勢，中式快餐(can)(can)不(bu)斷升級軟硬件品(pin)質，真正開始有了中國人自(zi)己的(de)(de)(de)快餐(can)(can)的(de)(de)(de)樣子(zi)。如今，隨著頭部品(pin)牌規模不(bu)斷擴大，細(xi)分品(pin)類“火力(li)”正猛。中式快餐(can)(can)似乎在宣(xuan)告，自(zi)己正邁向更有朝(chao)氣的(de)(de)(de)3.0時(shi)代。
“2021中(zhong)(zhong)國中(zhong)(zhong)式快(kuai)餐十大品牌”榜(bang)單(dan)發布。據榜(bang)單(dan)顯示，在快(kuai)餐和(he)社交媒體領域雙(shuang)豐收的(de)(de)老鄉(xiang)(xiang)雞(ji)高居榜(bang)首，被國際權威認證機構沙利文(wen)認證中(zhong)(zhong)國首個(ge)突破(po)千店的(de)(de)鄉(xiang)(xiang)村基，以1.1分的(de)(de)細(xi)微差距(ju)位居第(di)(di)二，擁有600余家門店的(de)(de)真(zhen)功(gong)夫則拿到第(di)(di)三。
永和(he)大王、大米先(xian)生、犟(jiang)骨頭排骨飯(fan)、老娘舅、南城(cheng)香、楊(yang)銘(ming)宇黃燜雞米飯(fan)、和(he)合谷則緊隨其(qi)后，獲(huo)得“2021中國中式(shi)快(kuai)餐十大品牌”殊榮。
排名前兩位的老鄉(xiang)(xiang)雞和鄉(xiang)(xiang)村(cun)基，不(bu)僅門店均(jun)已過千，而且組成第(di)一(yi)梯隊，把其(qi)余對手甩在了(le)(le)后(hou)面，和緊隨其(qi)后(hou)的真(zhen)功夫拉開了(le)(le)30多分的差距，成為名副其(qi)實的中式(shi)快餐霸主。
要知道，曾經真功夫(fu)、味千(qian)拉面等(deng)(deng)品牌才是中式(shi)快(kuai)餐追逐(zhu)“中式(shi)麥肯”的希望之星，特別是真功夫(fu)，曾是中國整個(ge)快(kuai)餐行業（包括西式(shi)快(kuai)餐等(deng)(deng)）前(qian)五強(qiang)中唯(wei)一的本(ben)土品牌，試圖IPO，它以“蒸”為(wei)特色(se)的菜(cai)品，也一度掀起業界“蒸”品的潮(chao)流(liu)。
但在2006年前后(hou)開(kai)(kai)始的(de)(de)商(shang)標(biao)問題(ti)，以及更為嚴重的(de)(de)家(jia)族內斗，讓真功夫在近十年的(de)(de)時間中發展持(chi)續降速。直到2016年，一(yi)切(qie)塵埃落定后(hou)的(de)(de)真功夫，開(kai)(kai)始了(le)自己的(de)(de)品牌(pai)升級策略，以90后(hou)、00后(hou)需(xu)求為標(biao)準，圍(wei)繞(rao)“標(biao)準化(hua)+個(ge)性化(hua)”進行(xing)裝修、視(shi)覺，以及自選式點餐的(de)(de)經營模式上(shang)的(de)(de)升級。盡管出現(xian)下滑，但依然拿下榜(bang)單第三的(de)(de)位置，也說明(ming)其(qi) “家(jia)底”的(de)(de)厚實(shi)。
另一個曾(ceng)經的領頭羊永(yong)和大(da)王(wang)拿到(dao)第四名，進(jin)入(ru)大(da)陸市場25年來，雖(sui)然在覆蓋區(qu)域(yu)以豆漿、鹵肉飯等(deng)快餐聞(wen)名，但(dan)因為市面(mian)上“永(yong)和”系列品(pin)牌(pai)、產品(pin)的魚龍混(hun)雜，導致品(pin)牌(pai)形象模(mo)糊，以及(ji)品(pin)牌(pai)老化，永(yong)和大(da)王(wang)一度也(ye)陷(xian)入(ru)經營泥沼。
但永和大(da)王(wang)積極求(qiu)變(bian)，從(cong)門店(dian)(dian)裝修到產品呈(cheng)現都進(jin)行了升級，并通(tong)過外(wai)賣深入年輕人市場，在其門店(dian)(dian)覆(fu)蓋的外(wai)賣商圈中，有超過60%的的單(dan)店(dian)(dian)訂單(dan)量占據(ju)該商圈外(wai)賣商戶Top10，萬單(dan)店(dian)(dian)超10家，其外(wai)賣業(ye)績連(lian)續(xu)5年實現雙位數增長。
就在“舊皇”經(jing)歷掙扎之時，從(cong)餐飲界一(yi)(yi)直沒什么存在感從(cong)安徽走出的(de)老鄉雞，憑借(jie)一(yi)(yi)碗徽菜經(jing)典(dian)“肥西老母雞湯”迅速發展。在2019年以800余家門(men)店，收(shou)獲(huo)30億元的(de)年銷(xiao)售額，一(yi)(yi)舉成為(wei)中式快(kuai)餐的(de)“吸金王(wang)”。2020年的(de)疫情，老鄉雞又通過(guo)一(yi)(yi)大波操作(zuo)順(shun)利“拿(na)下”90后、00后的(de)話題榜，正式走向全(quan)國(guo)。
和老鄉(xiang)(xiang)雞一樣(yang)，經營十(shi)余年、原(yuan)本是地(di)(di)域性的(de)(de)品牌(pai)鄉(xiang)(xiang)村基，也依靠川菜小炒，成(cheng)功(gong)從川渝(yu)地(di)(di)區逐漸向全國(guo)進發，趕在老鄉(xiang)(xiang)雞之前，率先(xian)完成(cheng)千(qian)店布局，成(cheng)為中式快餐首個突破千(qian)店的(de)(de)品牌(pai)。
無(wu)論是老鄉雞還是鄉村(cun)基，雖然都受到疫(yi)情(qing)影響，但也因為疫(yi)情(qing)期間展現(xian)出的大(da)品(pin)牌(pai)(pai)承壓性(xing)，從(cong)而迅速向全國拓展，從(cong)地域性(xing)品(pin)牌(pai)(pai)走向全國，打開了快餐這個大(da)品(pin)類本土品(pin)牌(pai)(pai)的“全國經營模式”，和其他(ta)品(pin)牌(pai)(pai)拉開差距(ju)，真正(zheng)完(wan)成新領頭羊的“上位”。
榜(bang)單呈現的(de)另一個市場態勢便是：從細分品類搶占(zhan)市場。
鄉村基在2011年(nian)(nian)投資成立的主打現(xian)炒的新品(pin)(pin)牌大米(mi)先生，相繼在重慶、成都(dou)、武漢開店(dian)，2016年(nian)(nian)直營門店(dian)便突破100家(jia)，之(zhi)后以幾乎每年(nian)(nian)100家(jia)的速(su)度快速(su)擴(kuo)張(zhang)，成為新式快餐品(pin)(pin)牌的代表，并在去(qu)年(nian)(nian)就登上“2020中國中式快餐十大品(pin)(pin)牌”榜單，今年(nian)(nian)再進(jin)一位，來到榜單的第五位。
雖然從菜品上來(lai)看(kan)，大米先生依(yi)然以川湘(xiang)菜為主，并非(fei)細分單品品類，但從另一(yi)個(ge)維度看(kan)，大米先生主打的是“現炒(chao)”這一(yi)細分品類。
在2017年前后(hou)，現(xian)炒快餐隨著(zhu)新(xin)一代消(xiao)費者對健康養生的(de)追求(qiu)應運而(er)生，小女(nv)當家等一眾品牌開(kai)始風靡，但做成(cheng)的(de)品牌卻屈指可數。大米先(xian)生正是(shi)擠占了這個風口，沒有中(zhong)央廚房，不(bu)使用預(yu)包裝，或(huo)二次復(fu)熱(re)產品，每個門店(dian)40%的(de)面(mian)積都是(shi)后(hou)廚，配備(bei)5個廚師(shi)，現(xian)場(chang)從新(xin)鮮原料開(kai)始制作菜品，炒好后(hou)分成(cheng)小份(fen)供消(xiao)費者自選。
就市場(chang)趨勢而言，現炒(chao)這個細(xi)分(fen)品類還將繼續發(fa)展。
而犟骨頭排骨飯從名字就在明(ming)確(que)地告訴大家，它主打的是排骨飯這(zhe)個細分品(pin)類。
犟骨頭通過醬鹵的(de)(de)(de)(de)方式，讓(rang)原(yuan)本“難啃”的(de)(de)(de)(de)骨頭上的(de)(de)(de)(de)肉容易脫骨，并引(yin)導(dao)顧(gu)客(ke)用骨頭肉、醬汁拌飯(fan)。一整根骨頭從視(shi)覺、感官上讓(rang)菜品有了(le)價值(zhi)感，而(er)且(qie)不需要其他(ta)配菜的(de)(de)(de)(de)情況下，也能讓(rang)顧(gu)客(ke)吃飽，給消費(fei)者以高(gao)性(xing)價比的(de)(de)(de)(de)消費(fei)體(ti)驗(yan)。
這(zhe)些都讓(rang)犟骨頭有門店達(da)(da)到21天(tian)內(nei)65%的復(fu)購(gou)率(lv)(lv)成(cheng)為現實，其(qi)外賣平(ping)臺年復(fu)購(gou)率(lv)(lv)最高達(da)(da)到100多單(dan)(dan)，單(dan)(dan)人線下最高記錄更是多達(da)(da)170余(yu)次。
靠單品打(da)天(tian)下的還有首次上榜(bang)的南(nan)城香。
與犟骨頭主打排骨飯不同，南(nan)城香(xiang)主打三大單(dan)品(pin)——餛(hun)飩(tun)、羊肉串(chuan)、蓋(gai)飯，打出“飯香(xiang)串(chuan)香(xiang)餛(hun)飩(tun)香(xiang)”的口號，葷素搭配(pei)、干濕搭配(pei)，再輔(fu)以(yi)其他小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)、飲料(liao)，力圖讓顧客吃(chi)(chi)得(de)飽、吃(chi)(chi)得(de)好、吃(chi)(chi)得(de)健康。此外，南(nan)城香(xiang)還通過原材料(liao)看得(de)見(jian)，超(chao)時10分鐘未上(shang)桌的餐(can)品(pin)免(mian)單(dan)，水果小(xiao)(xiao)菜(cai)免(mian)費(fei)自助，米飯免(mian)費(fei)添加(jia)，不合格產品(pin)免(mian)費(fei)退換等“五大承諾”，成功俘獲消(xiao)費(fei)者的心。
另一個首次上(shang)(shang)榜的(de)品牌和合(he)谷，也是靠單品制勝，它將宮(gong)保雞丁這(zhe)個看上(shang)(shang)去制作有些復(fu)雜的(de)名(ming)菜搬到了(le)快(kuai)餐臺上(shang)(shang)，以質(zhi)優價低的(de)高性價比，每天可(ke)賣出(chu)1萬多碗，平均每售出(chu)4份餐就有1碗是宮(gong)保雞丁飯(fan)。
同時，通過2018年(nian)"鞏固堂食、攻爆(bao)外(wai)賣(mai)"的戰略轉型，和(he)合谷成功搶占了外(wai)賣(mai)風口，2019年(nian)又試水數字化轉型，通過借助線上(shang)渠道發聲(sheng)，圈住了更(geng)多年(nian)輕(qing)用戶。
曾為2010 年(nian)上(shang)海(hai)世博會、2016年(nian)杭州G20峰會、2018年(nian)浙江省運動會等大型(xing)活(huo)動賽事(shi)項目提供餐(can)飲服務的老娘(niang)舅，則(ze)在(zai)10月傳出接受上(shang)市輔導(dao)的消息，正式沖刺A股，如果一切順(shun)利，這個2000年(nian)創(chuang)立，在(zai)長三角(jiao)17個大城市擁有近400家直營門店(dian)的品牌，可能在(zai)13個月后成(cheng)為A股的“中(zhong)式連鎖快(kuai)餐(can)第一股”。
從中式快餐頭部品牌(pai)的(de)發(fa)展形勢，以及地域分(fen)布來看，各(ge)上榜品牌(pai)可(ke)謂各(ge)演(yan)各(ge)的(de)戲(xi)，各(ge)有各(ge)的(de)“三板斧(fu)”，都在(zai)搶(qiang)占各(ge)自(zi)細分(fen)品類的(de)市(shi)(shi)場。市(shi)(shi)場上不少快餐品牌(pai)也開(kai)始了單品戰(zhan)略和品牌(pai)升(sheng)級(ji)，試圖(tu)從細分(fen)市(shi)(shi)場突圍(wei)，搶(qiang)占市(shi)(shi)場。
但無論(lun)是(shi)(shi)現(xian)炒(chao)還是(shi)(shi)排骨飯(fan)(fan)、宮(gong)保(bao)雞丁飯(fan)(fan)，無論(lun)是(shi)(shi)領(ling)頭羊(yang)還是(shi)(shi)區域王者，在品(pin)(pin)牌(pai)發展戰略，以及(ji)品(pin)(pin)牌(pai)呈現(xian)出的(de)狀態都可(ke)以看出，越來越多的(de)品(pin)(pin)牌(pai)都開始向愈加注(zhu)重品(pin)(pin)質的(de)新式快餐發展，而不是(shi)(shi)大而全(quan)卻品(pin)(pin)質平平的(de)傳統中式快餐。
在中式快(kuai)餐發展(zhan)之初，最大的需求其實是(shi)(shi)從事體力(li)勞動(dong)的工人(ren)階級，他們(men)講究的是(shi)(shi)便宜、吃得飽，所以(yi)菜好(hao)不好(hao)吃不重(zhong)要，吃得飽才是(shi)(shi)關鍵，所以(yi)重(zhong)鹽重(zhong)油的菜品是(shi)(shi)這(zhe)些快(kuai)餐的首選。
但(dan)隨(sui)著中式快餐(can)(can)開(kai)啟向麥肯學習的大門，中式快餐(can)(can)開(kai)始走向標(biao)準化(hua)的工業(ye)化(hua)生產，并進(jin)入到上班(ban)族、白領(ling)階級，而(er)他(ta)們的需求(qiu)促(cu)使中式快餐(can)(can)品牌不斷(duan)調高品質標(biao)準，讓中式快餐(can)(can)在工業(ye)化(hua)和(he)口味之間博弈。
而(er)走過萌芽期(qi)1.0時代和(he)工業化(hua)的(de)2.0時代，現在，隨著正(zheng)餐(can)快(kuai)餐(can)化(hua)、小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)化(hua)，中式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)市場日益激烈。除了原有市場的(de)對手，還有了“外來入(ru)侵(qin)者(zhe)”，中式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)都紛紛在“好吃(chi)不貴”的(de)上品(pin)質性價比下功夫，靠品(pin)牌(pai)、口碑和(he)規模化(hua)經營，獲(huo)取(qu)利(li)潤(run)，開(kai)啟(qi)品(pin)質制勝的(de)中式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)3.0時代。
但(dan)我(wo)們也應該看到(dao)，看上去這(zhe)些品(pin)牌(pai)都在中式(shi)快(kuai)餐這(zhe)個賽道(dao)相互(hu)競(jing)爭(zheng)，但(dan)實際上，遠未到(dao)短兵(bing)相接競(jing)爭(zheng)市場的地步，各品(pin)牌(pai)都還有很大(da)的市場空間拓展(zhan)。
米飯快(kuai)(kuai)(kuai)餐作為(wei)國人(ren)最愛(ai)的(de)日(ri)常剛(gang)需(xu)品(pin)類之一(yi)，門店(dian)遍布全國大街小巷，這(zhe)個市場也足(zu)以支(zhi)撐中式快(kuai)(kuai)(kuai)餐的(de)品(pin)牌拓展。相關數(shu)據(ju)顯示，中式快(kuai)(kuai)(kuai)餐占(zhan)快(kuai)(kuai)(kuai)餐行業收入70%，且規模持續增(zeng)長(chang)，而(er)米飯快(kuai)(kuai)(kuai)餐又是中式快(kuai)(kuai)(kuai)餐重要(yao)構成部分(fen)，占(zhan)比達(da)到52%。
紅餐品(pin)(pin)牌研究院收錄的數(shu)據顯示，在米飯快餐門(men)店分布上，以新一線(xian)、二線(xian)和三線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)占比最多，但(dan)相(xiang)比一線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)品(pin)(pin)牌數(shu)量多、競爭激烈，新一線(xian)、二線(xian)、三線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)雖(sui)然門(men)店數(shu)量多，但(dan)多以中(zhong)小連鎖品(pin)(pin)牌和單店為(wei)主，隨(sui)著新一線(xian)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)經濟發展、消費力的崛起(qi)、白領數(shu)量的增加，這些城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)相(xiang)對(dui)會有(you)更多可挖掘的市(shi)場空(kong)間(jian)。
即使是新領頭羊老鄉(xiang)雞、鄉(xiang)村(cun)基，其門店(dian)布局仍(reng)可以說是區(qu)域門店(dian)+零(ling)星的(de)全國(guo)分布，所以新一(yi)線城市(shi)、下沉市(shi)場，會是他們下一(yi)步要去(qu)搶占的(de)地方，畢竟(jing)他們的(de)目標應該都在(zai)“萬店(dian)”。
而這(zhe)些(xie)區(qu)域，也(ye)是它(ta)們和(he)區(qu)域品(pin)牌(pai)、本土品(pin)牌(pai)最可(ke)能(neng)其(qi)短(duan)兵相(xiang)接的地(di)方，但因為不少品(pin)牌(pai)都采(cai)用了(le)單品(pin)爆(bao)品(pin)戰(zhan)略(lve)，在(zai)這(zhe)些(xie)短(duan)兵相(xiang)接的市場，很可(ke)能(neng)形成品(pin)牌(pai)共存(cun)。
就像中國(guo)的(de)餐飲文化，地大(da)物博、人文風物成就了八大(da)菜(cai)系(xi)(xi)，而八大(da)菜(cai)系(xi)(xi)各有千秋，每個菜(cai)系(xi)(xi)都有自(zi)己的(de)擁躉(dun)，沒有哪(na)個菜(cai)系(xi)(xi)能說自(zi)己一家(jia)獨大(da)。
或許，中(zhong)式快餐(can)這個賽道即(ji)使出現有統治性(xing)的全國品(pin)牌(pai)，也注定(ding)不(bu)會(hui)迎(ying)來麥肯這樣(yang)的壟(long)斷性(xing)巨頭，但在各個地(di)域(yu)，各個細分(fen)品(pin)類，一定(ding)會(hui)有自己的領先(xian)品(pin)牌(pai)，就像火鍋品(pin)類，海底(di)撈之(zhi)外，多樣(yang)化(hua)的火鍋品(pin)牌(pai)百花齊(qi)放。
所以在(zai)注(zhu)重(zhong)品質(zhi)的中式快餐3.0時代(dai)，表(biao)面看上去波瀾不驚，實則暗流涌動，看上去領頭(tou)羊正(zheng)在(zai)蠶食市場(chang)，實則市場(chang)還存(cun)在(zai)大量(liang)機會，各品牌都有巨大進步(bu)空(kong)間。
