每到傳統節(jie)假(jia)日(ri)，中(zhong)國(guo)人都有回家團聚之習俗，而(er)餐(can)桌則是表達儀式感的(de)重要據點。我們常(chang)用“上下5000年”論述中(zhong)國(guo)文化的(de)博大精(jing)深，餐(can)桌上的(de)菜肴，也是一部(bu)悠久的(de)舌尖中(zhong)國(guo)史。
“隨著(zhu)歷史長河的大浪淘沙，有些食物得(de)以從古代延續到(dao)現在(zai)(zai)，但更多的，則是隨著(zhu)時光的流逝而消失在(zai)(zai)歷史的黑(hei)暗(an)中了。”
這是《餐桌上的(de)中國史(shi)》中的(de)一(yi)句話(hua)。作者張(zhang)競從餐桌出發，以歷史(shi)的(de)眼(yan)光探索(suo)飲(yin)食文化的(de)細節。
在歷(li)經戰(zhan)亂(luan)、民(min)族大融合、王朝(chao)更替的時間軌跡中(zhong)，在食(shi)材、烹飪(ren)方法及飲食(shi)禮(li)儀的動態變換中(zhong)，中(zhong)國菜豐富的多樣性與包(bao)容(rong)性，也得以展露。
變遷
“在漫長的(de)歷史中，很少(shao)有(you)一種民族、地(di)區的(de)菜肴(yao)，像中國菜那樣變(bian)化(hua)的(de)幅度如(ru)此之大。不斷地(di)有(you)一些菜肴(yao)逐漸(jian)消(xiao)失，也(ye)會有(you)一些新的(de)、替代的(de)菜肴(yao)出(chu)現。”
張競指(zhi)出(chu)，在歷(li)史文(wen)獻中通常(chang)僅有一些菜肴(yao)留下了(le)名(ming)字，所用的(de)食材、烹(peng)飪方(fang)法(fa)都已失傳。而其中，作(zuo)為餐(can)桌上(shang)不可或缺的(de)主食，也經歷(li)了(le)較大的(de)變遷。
中(zhong)國(guo)大地上，谷物的(de)種類很多，各(ge)(ge)地區作(zuo)為主食的(de)谷物各(ge)(ge)不相同(tong)，即(ji)便(bian)是同(tong)一地區，隨(sui)著時代變(bian)遷，也有各(ge)(ge)種變(bian)化。而較為有共(gong)通性的(de)是“五谷”：粟、黍、稻、麥、豆。
粟由于生長周(zhou)期短、耐旱、能在貧瘠(ji)土地上生長等原(yuan)因(yin)，成為原(yuan)始農(nong)(nong)耕時代最(zui)(zui)重要的(de)(de)主食(shi)。而被當(dang)作粗糧以顆(ke)粒狀食(shi)用的(de)(de)麥(mai)，價(jia)格低(di)又(you)沒有(you)經濟價(jia)值，當(dang)時的(de)(de)農(nong)(nong)民們對此不感興趣。也(ye)因(yin)此，面食(shi)的(de)(de)發展在最(zui)(zui)初(chu)始終受到制約。
而在(zai)當下(xia)，北(bei)方人喜歡吃面食、南方人更(geng)喜歡吃米飯的習(xi)慣，又起源(yuan)于(yu)何時(shi)？
作者認為(wei)，面（粉）食在中亞(ya)已有(you)很長的歷史，中國(guo)雖有(you)原生的小麥(mai)，但沒有(you)形成發達(da)的面（粉）食文化。從小麥(mai)粉出現到普及的時期聯系起來考慮，產量(liang)高的外國(guo)品(pin)種小麥(mai)與面（粉）食文化一起傳入(ru)中原的可能性很高。
從歷史中找證據，是(shi)作(zuo)者進行飲食(shi)文化研究的(de)(de)(de)出發點。他認為，面（粉）食(shi)登上餐桌與(yu)張騫出使西域(yu)有較大關系，或許是(shi)通過(guo)引(yin)進西域(yu)高產(chan)的(de)(de)(de)小麥品(pin)種、面（粉）食(shi)的(de)(de)(de)方法(fa)、石磨磨面的(de)(de)(de)技(ji)術，加(jia)之(zhi)發酵法(fa)的(de)(de)(de)出現，讓古代(dai)人“琢(zhuo)磨”出豐(feng)富的(de)(de)(de)小麥粉食(shi)用方法(fa)。至少在漢代(dai)，就已(yi)經用“面”字表示小麥粉，“餅”字特指所有用小麥粉制作(zuo)的(de)(de)(de)食(shi)物。
文化交(jiao)流(liu)和技(ji)術(shu)進(jin)步等因(yin)素(su)，也推動漢(han)代(dai)(dai)飲食“多面開花”。20世紀50年代(dai)(dai)，河南洛陽附近(jin)挖掘出(chu)數(shu)百個漢(han)代(dai)(dai)墓，出(chu)土12種谷物，其(qi)中就包括以上“五(wu)谷”。書中寫道，隨著制(zhi)鐵業、水(shui)利和灌溉技(ji)術(shu)的(de)提高，漢(han)代(dai)(dai)城(cheng)市便出(chu)現了豐富的(de)餐(can)飲業。
隨著商業(ye)(ye)(ye)(ye)、手工業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)發達，雇傭(yong)人員增加，漢代已經(jing)出現好吃好逛的(de)‘大排檔’。職業(ye)(ye)(ye)(ye)分工的(de)細化(hua)刺激了(le)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)產業(ye)(ye)(ye)(ye)和(he)發展。此前(qian)，餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)做生意的(de)對象是旅客，其后成了(le)當地居(ju)民享樂或社(she)交的(de)一(yi)種方式。
這樣的說法(fa)也能夠在一些歷史(shi)古跡中得以應證(zheng)。
張競以四川彭州古墓(mu)中出土的東漢畫像磚(zhuan)為例(li)指出，在(zai)當時，豬(zhu)肉放在(zai)火上(shang)烤，韭菜(cai)和蛋一起炒，街道(dao)各處飲食店(dian)(dian)、攤販、熟(shu)食店(dian)(dian)制作出各種菜(cai)肴，已(yi)形成相(xiang)當的餐飲業，面（粉）食中的餃子、餛燉(dun)等已(yi)經走(zou)入大街小巷(xiang)。
交流
“縱觀歷史(shi)發展(zhan)的(de)(de)(de)進程(cheng)，淘汰的(de)(de)(de)總是乏味(wei)的(de)(de)(de)食物，留(liu)下的(de)(de)(de)總是美味(wei)佳(jia)肴，從某種意義上(shang)來說，中國(guo)菜是吸(xi)收了(le)不同(tong)民族飲食文化的(de)(de)(de)混(hun)合物。”《餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)中國(guo)史(shi)》中寫道，無論食材(cai)、調味(wei)法、烹飪方法出自(zi)何處，只要能使菜肴鮮(xian)美，那么它(ta)們就離中國(guo)的(de)(de)(de)餐(can)桌(zhuo)不遠了(le)。
比如(ru)火爆全網的淄博燒烤，也能在(zai)書中找(zhao)到“影子”。
“胡(hu)飯”作為古時少(shao)數民(min)族的(de)主食之一，按(an)照(zhao)通俗語言(yan)翻譯過來大概是(shi)“包著肥肉與蔬菜的(de)卷餅”。乍一看，與今天(tian)淄博燒烤(kao)的(de)吃(chi)法有(you)異曲同工之處。
這樣的(de)(de)(de)食物，早(zao)在(zai)東(dong)漢(han)末年就(jiu)已傳入(ru)中(zhong)原地區(qu)。作(zuo)者還從(cong)《齊民要術》中(zhong)找到(dao)更(geng)為具體的(de)(de)(de)描述：“將(jiang)腌制(zhi)的(de)(de)(de)酸黃瓜切成細(xi)長(chang)條，與(yu)烤熟的(de)(de)(de)肥豬肉、生的(de)(de)(de)蔬菜放(fang)在(zai)一(yi)起，用‘餅’（烤熟的(de)(de)(de)薄面餅）卷緊。兩條并排，切兩次，共六段(duan)，一(yi)段(duan)的(de)(de)(de)長(chang)度不(bu)超過兩寸(cun)。”
回看今天的(de)餐桌，其實“胡飯”仍作為日(ri)常食(shi)物(wu)出(chu)現，只是(shi)不(bu)同的(de)地區衍(yan)生出(chu)不(bu)同的(de)叫法，卷(juan)(juan)餅也衍(yan)生出(chu)不(bu)同的(de)“卷(juan)(juan)”法——類似(si)的(de)例子可以參考(kao)北京烤鴨的(de)吃(chi)法。此外，北京人吃(chi)春餅的(de)習慣也有“胡飯”的(de)影(ying)子；甚(shen)至南方人攤薄餅，在餅上加醬，再將油條卷(juan)(juan)入其中食(shi)用，也是(shi)受此啟發。
食材(cai)的(de)交流(liu)史除了體(ti)現在“胡飯”上(shang)，“胡餅”的(de)亮(liang)相也很具有代表性。
兩(liang)千多(duo)年前的西餐長什么樣(yang)？根據作者的研究，形狀像披薩、馕之類的“餅(bing)”原本是(shi)從古時西域傳來(lai)的食物，其中頗具代表性的是(shi)被(bei)稱為(wei)“胡餅(bing)”的一種圓形薄餅(bing)。
在(zai)漢代的文書(shu)記載中(zhong)，就已出現“胡餅上‘撒芝(zhi)麻(ma)’的制作(zuo)(zuo)方法”。作(zuo)(zuo)者(zhe)推算，其在(zai)東漢末年(nian)到(dao)三(san)國時(shi)期在(zai)各地流傳(chuan)開來，在(zai)唐代受到(dao)人們的廣泛喜(xi)愛。
除了食材，調味和烹飪方法的交流變(bian)遷(qian)也大抵類(lei)似。
如今看似平常的(de)胡椒，是(shi)(shi)在(zai)六朝時從西域傳入；大蒜一(yi)早并不是(shi)(shi)最合適(shi)的(de)調味品(pin)，其被作為植物引入而并未(wei)立馬登上餐(can)桌，背后的(de)考(kao)量在(zai)于其是(shi)(shi)否(fou)與(yu)本地食材擁(yong)有較高的(de)適(shi)配(pei)度……
傳承
歷經變遷和交流(liu)的中國(guo)飲食，在歷史長(chang)河中形成了獨特的一面(mian)，既集萬(wan)千(qian)精髓為一身(shen)，也在傳承(cheng)中逐漸趨于定式。
以一(yi)個細節為例：在(zai)日本的(de)餐(can)桌上，筷(kuai)子通(tong)常呈(cheng)橫(heng)向(xiang)擺放狀態；而在(zai)中(zhong)國和韓國的(de)餐(can)桌上，筷(kuai)子一(yi)般被縱向(xiang)擺放。為何會有這(zhe)樣的(de)差異？
經過研究，作者發現，中國以(yi)前(qian)筷子其實也是橫向(xiang)擺放(fang)的(de)，而從北(bei)方游牧民族進入(ru)中原(yuan)建立王朝的(de)時代(dai)開始(shi)，使(shi)用刀來吃肉的(de)習慣(guan)影(ying)響了此后筷子的(de)擺放(fang)方向(xiang)。
一個細節(jie)是，移居(ju)到漢民(min)族(zu)居(ju)住地(di)(di)的(de)(de)少數(shu)民(min)族(zu)由于從事畜(chu)牧業，餐(can)(can)桌上常以肉食為主，而用餐(can)(can)的(de)(de)餐(can)(can)具多為餐(can)(can)刀(dao)。鋒(feng)利的(de)(de)刀(dao)具一不小心就(jiu)會傷著(zhu)人，因(yin)此在用餐(can)(can)時(shi)人們(men)很自然地(di)(di)會將餐(can)(can)刀(dao)的(de)(de)刀(dao)尖向著(zhu)與自身相反的(de)(de)方向放置。
而對宋(song)代(dai)(dai)《事林廣記(ji)》和(he)明(ming)代(dai)(dai)《金壁(bi)故事》等書(shu)籍的插圖(tu)研究還發現，在宋(song)代(dai)(dai)、最遲元代(dai)(dai)，筷子縱向擺(bai)放(fang)已成為習俗。
作者對(dui)筷子和匙(chi)的對(dui)比研究也(ye)很有(you)意(yi)思(si)。
眾所周知，吃面(mian)條用筷(kuai)子比勺子方(fang)便多了(le)(le)，但為何到(dao)了(le)(le)宋(song)代才開始用筷(kuai)子吃“面(mian)”？原因或許與“面(mian)”的形狀有關。
前文提到，揉(rou)捏小(xiao)麥粉制(zhi)作出來的食(shi)物(wu)被稱作“餅”，包括團子(zi)狀、面疙瘩(da)狀等。直到宋代，才有了薄片狀或條狀的“面條”，以前用(yong)湯匙吃更為(wei)方便，后(hou)來條狀形的食(shi)物(wu)出現，則讓(rang)筷子(zi)正式“坐(zuo)上C位”。
面條的(de)出(chu)現(xian)也進一步反映了食品(pin)制作(zuo)方式的(de)多元化。從《夢梁錄(lu)》《東京夢華(hua)錄(lu)》等書中可以窺見，其(qi)背后(hou)的(de)發展與宋代商業繁榮有很大關系(xi)。
在《清明(ming)上河圖》的(de)描畫(hua)中，宋(song)代都城開封到(dao)處(chu)可見店鋪的(de)存(cun)在，飲食(shi)(shi)業(ye)的(de)繁(fan)榮也促(cu)進(jin)食(shi)(shi)品(pin)業(ye)的(de)發展(zhan)，各地不同食(shi)(shi)品(pin)有(you)了(le)交流(liu)機會(hui)，從(cong)而進(jin)一步促(cu)進(jin)新食(shi)(shi)品(pin)開發，提高了(le)食(shi)(shi)品(pin)制作的(de)技術水平。
略顯遺憾的(de)(de)(de)是，在作者筆下，較多(duo)中國菜(cai)式無法追尋到最準確的(de)(de)(de)出現時間(jian)，但透過(guo)現今的(de)(de)(de)食文化現象出發，去敦煌的(de)(de)(de)壁(bi)畫(hua)、宋(song)代的(de)(de)(de)繪畫(hua)、漢(han)代的(de)(de)(de)墓……尋找答案，也是一個(ge)“追尋傳(chuan)統的(de)(de)(de)過(guo)程”。而對于(yu)餐桌上(shang)的(de)(de)(de)更(geng)多(duo)想象空(kong)間(jian)，就(jiu)留給讀者去挖掘了。
